VINAGRE BALSÂMICO

A dica de hoje é um ingrediente: o vinagre balsâmico.
O vinagre balsâmico é um dos condimentos mais admirados pelos chefes. De aroma, textura e sabor que não lembram em nada aquele vinagre tradicional que todo mundo tem em casa,  o balsâmico é um trunfo e vai bem desde um simples vinagrete  até uma calda de sobremesa. Aliás, os balsâmico DOC, ou seja de denominação controlada, combinam muito bem com sorvete...isso mesmo, calda de sorvete! Quanto mais antigo o vinagre balsâmico melhor sua qualidade. Os mais novos são ideais para usar em marinadas e alimentos que vão ao fogo. Os com mais idade e incorpados são boas pedidas para caldas e vinagretes. Eu uso muito para elaboração de ragu e bolonhesa.

Vou ensinar uma receita de redução de balsâmico com morango que é espetacular!
1/2 xícara de balsâmico
2 col de sopa de açúcar
1 xícara de morangos picados
Para o preparo misturar os ingredientes com um pouco de água em uma panelas.  Levar ao fogo alto deixar levantar fervura. Após a fervura alterar para fogo baixo e deixar a mistura reduzir para metade (uns 10 minutos). No final macerar os pedaços de morango que ainda estiverem pequenos com ajuda de um garfo. Eu gosto da redução com aparência de geléia, mas o correto é passar a redução num chinois ou peneira.

Ceviche de salmão

Ceviche é uma receita típica peruana. Muito saborosa e simples, o que dá o tom a este prato delicioso é a qualidade dos ingredientes. Nunca use peixe congelado! Tipicamente a guarnição é o milho cozinho ou batata doce. Eu adoro servir com torradas de pão preto e sour cream. Com guacamole também fica uma delícia.
Ingredientes
300g de lombo de salmão sem pele e sem espinhas
1/2 cebola roxa cortada em cubinhos pequenos
2 limões sicilianos ou lima da pérsia
1 pimenta dedo de moça sem semente e cortada em fatias bem fininhas
Coentr
Sal marinho

Preparo
Corte o lombo do salmão em cubos pequenos. Junte numa tigela o salmão, a cebola, sal marinho moído, o suco dos limões e a pimenta. Levar a tigela, coberta com filme plástico, para geladeira e deixar os ingredientes marinarem por 1h. Na hora de servir juntar com algumas folhas de coentro cortadas fininhas. Servir em taça de martini ou taças de sobremesa com a boca mas larga que o fundo para preservar o caldo, também chamado de leite de tigre, no fundo do recipiente.
Eu vi várias receitas e modos de preparo. Testei o cozimento com limão por pouco tempo, com cubos de gelo, sem levar à geladeira e não achei que ficou tão saboroso quanto deixar o peixe marinar por pelo menos 1h na geladeira.
Dois cuidados indispensáveis: 1) se for usar salmão e não peixe branco, desprezar aquela parte escura do peixe; 2) quando espremer o cítrico (limão ou laranja) não atingir a parte branca da fruta, pois ela causa um amargor desagradável.

PS.: No ceviche da foto troquei o coentro por cebolinha e coloquei um pouco de Teriyaki sobre o sour cream. Depois que se aprende o modo de preparo básico do ceviche é possível criar inúmeras variantes.